Kulinarischer Adventskalender: Kaminers Borschtsch

Borschtsch nach einem Rezept von Wladimir Kaminer

Ich freue mich sehr, dass ich dieses Jahr beim kulinarischen Adventskalender von Zorra mitmachen darf (unbedingt reingucken, denn es gibt auch ganz viele tolle Gschänkli zu gewinnen). Die grosse Schlemmerei geht ja am 24. Dezember los, da darf es vorher in der Adventszeit ruhig ein bisschen einfacher zu und her gehen. Als Eintopf- und Suppenfan lade ich euch deshalb zu einem Topf Suppe mit Geschichte ein. Geschichten sind in der Adventszeit auch immer gut, gell. Die hier ist zwar nicht weihnachtlich, passt aber gut zum Eintopf:

«Wer holt ihn vom Flughafen ab?», lautete die Frage während der Krimitage im Jahr 2006. Ich war damals OK-Mitglied und jahrelang verantwortlich für das Krimirestaurant und die Bar. Er, den man am Flughafen abholen sollte, war Wladimir Kaminer, begleitet von Yuriy Gurzhi. «Russendisko» war angesagt während der Krimitage. Und weil «meine» Krimikneipe erst abends öffnete, Kaminer und Yuriy am späten Nachmittag ankommen sollten, hatte man mich nach Zürich an den Flughafen geschickt. Eigentlich wäre ich ja gerne mit einem «Mafia-Mercedes» mit abgedunkelten Scheiben über die Autobahn gedonnert. Leider nein, nur ein gewöhnlicher VW-Golf stand zur Verfügung. Der Flug aus Berlin hatte mehr als eine Dreiviertelstunde Verspätung. Endlich landete der Flieger, ich hab die beiden Herren gepackt, in den Golf gesetzt und bin Richtung Heimat gehetzt. Die Zeit wurde drum langsam knapp. Yuriy hinten auf der Rückbank sog bei einigen Überholmanövern hörbar die Luft durch die Zähne. Wäre der Golf ein Mercedes gewesen, der Yuriy hätte nicht mal was von der Geschwindigkeit bemerkt. Und ich dachte immer, die Russen seien hart im Nehmen… 😉

Abends in der Russendisko – Kaminer las aus seinem neusten Buch, Yuriy legte anschliessend Musik auf – floss der Wodka in Strömen. Damit uns die Gäste nicht aus den Schuhen kippten – he ja, so ein Berner ist halt schon weniger geeicht als ein Russe – legten wir einen guten Boden mit einer nahrhaften Suppe: Borschtsch. Das Rezept stammt aus «Küche totalitär – Das Kochbuch des Sozialismus» von Wladimir und Olga Kaminer.

Rezept für 4 Personen

400 g Siedfleisch
(ich zusätzlich für die Fleischbrühe noch zwei Markknochen, 1/2 Zwiebel, 1 Karotte, 1 kleines Stück Lauch, zwei Selleriestangen, zwei Nelken und ein Lorbeerblatt)
4 festkochende Kartoffeln
400 g Weisskohl
1 grosse Rande (ich: 2)
100 g Tomatenmark
1 Bund Suppengrün (ich: 2 Karotten, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie, den grünen Teil einer Lauchstange)
1 Zwiebel
20 g Schweinespeck (ich rohen, ungeräucherten Schweinebauch)
4 Knoblauchzehen
Bratbutter
1 Esslöffel Mehl
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
1 kleiner Schluck Essig
ich: zusätzlich 1 Teelöffel Fenchelsamen
Schmand oder Sauerrahm
gehackte Petersilie (bei mir Blätter von Stangensellerie)

Das Siedfleisch und die Markknochen kalt abspülen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, wenn es kocht, das Fleisch dazu geben sowie die Zutaten, die ich in Klammer für die Fleischbrühe angegeben habe. Brühe rund 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Bloss nicht wie eine Wäsche kochen! Dann das Fleisch in eine kleine Schüssel legen und mit Brühe grad mal knapp bedecken. Die restliche Brühe entfetten und durch ein Sieb giessen. Suppengemüse wegschmeissen.

Der Teil hier mit der Rande ist nicht von Kaminer sondern von mir, resp. die Zubereitungsart von Robert von Lamiacucina: Während die Fleischsuppe kocht, eine der beiden Randen im Ofen garen: waschen, in einen Bratschlauch gegeben, Salz, Pfeffer und angestossene Fenchelsamen dazu. Bratschlauch verschliessen, eine kleine Ecke abschneiden und bei knapp 200 Grad ca. 1,5 h im Backofen garen.

Nun die Zwiebel hacken, die zweite Rande sowie sämtliche andern Gemüse (Suppengrün) in Würfel schneiden. In einem grossen Topf die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, Randenwürfel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, den Lauch und das Tomatenmark dazu geben, mitdünsten, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben. Den Essig und etwas Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und den Weisskohl in Stücke schneiden. Beides zur Suppe geben, auffüllen mit der restlichen Rindfleischbrühe. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazu und nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen. Den Schweinespeck in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken. Die Ofen-Rande schälen, Rande und Siedfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck und dem Knoblauch zur Suppe geben. Herd ausschalten und die Suppe 20 Minuten ziehen lassen.

Den Eintopf in tiefe Teller anrichten, mit einem Löffel Schmand oder Sauerrahm verfeinern und mit Petersilie bestreuen.

Gern geschehen

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Borschtsch

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Eintopf, Fleisch, Gemüse, Hauptspeisen, Suppe – Russland

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Borschtsch - der im Westen wahrscheinlich berühmteste russische Eintopf - hier nach einem Rezept von Wladimir Kaminer.

Zutaten

• Brühe
• 400 g Siedfleisch
• zwei Markknochen
• ½ Zwiebel
• 1 Karotte
• 1 kleines Stück Lauch
• 2 Selleriestangen
• 2 Nelken
• 1 Lorbeerblatt
• Eintopf
• 4 festkochende Kartoffeln
• 400 g Weisskohl
• 2 grosse Randen
• 100 g Tomatenmark
• 1 Bund Suppengrün (2 Karotten, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 Stück Sellerie, den grünen Teil einer Lauchstange)
• 1 Zwiebel
• 20 g Schweinespeck oder rohen, ungeräucherten Schweinebauch
• 4 Knoblauchzehen
• Bratbutter
• 1 Esslöffel Mehl
• 1 Lorbeerblatt
• Salz, Pfeffer
• 1 kleiner Schluck Essig
• 1 Teelöffel Fenchelsamen
• Schmand oder Sauerrahm
• gehackte Petersilie (bei mir Blätter von Stangensellerie)

So wird's gemacht

1

Brühe

2

Das Siedfleisch und die Markknochen kalt abspülen. Die Knochen in kaltem Wasser aufsetzen, wenn es kocht, das Fleisch dazu geben sowie die Zutaten, die ich in Klammer für die Fleischbrühe angegeben habe.

3

Brühe rund 1,5 Std. auf kleinem Feuer simmern lassen. Dann das Fleisch in eine kleine Schüssel legen und mit Brühe grad mal knapp bedecken.

4

Die restliche Brühe entfetten und durch ein Sieb giessen. Suppengemüse wegschmeissen.

5

Rande

6

Während die Fleischsuppe kocht, eine der beiden Randen im Ofen garen: waschen, in einen Bratschlauch gegeben, Salz, Pfeffer und angestossene Fenchelsamen dazu. Bratschlauch verschliessen, eine kleine Ecke abschneiden und bei knapp 200 Grad ca. 1,5 h im Backofen garen.

7

Eintopf

8

Nun die Zwiebel hacken, die zweite Rande sowie sämtliche andern Gemüse (Suppengrün) in Würfel schneiden.

9

In einem grossen Topf die Zwiebel in der Bratbutter andünsten, Randenwürfel, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel, den Lauch und das Tomatenmark dazu geben, mitdünsten, mit einem Esslöffel Mehl bestäuben.

10

Den Essig und etwas Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen.

11

In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und den Weisskohl in Stücke schneiden. Beides zur Suppe geben, auffüllen mit der restlichen Rindfleischbrühe. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazu und nochmals ca. 15 Minuten köcheln lassen.

12

Den Schweinespeck in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.

13

Die Ofen-Rande schälen, Rande und Siedfleisch in Würfel schneiden und zusammen mit dem Speck und dem Knoblauch zur Suppe geben.

14

Herd ausschalten und die Suppe 20 Minuten ziehen lassen.

15

Den Eintopf in tiefe Teller anrichten, mit einem Löffel Schmand oder Sauerrahm verfeinern und mit Petersilie bestreuen.