Daube de boeuf mit glasiertem Gemüse und Fussili Lunghi

Daube de boeuf mit Fussili Lunghi und glasiertem Gemüse

In zehn Tagen ist mein Rindfleisch von den Hochlandrindern soweit reif, dass ich es auf der Power-Farm abholen kann. Und aus diesem Grund müssen wir derzeit unseren Tiefkühler leer essen. Vor drei Tagen, als ich abends in den TK-Schubladen rumwühlte, fiel mir ein Beutel mit Bio-Rindsragout in die Hände. Ehrlich, Ragout…? Wer will jetzt noch Geschmortes. Aber mein Blick aus dem Fenster liess mich dermassen frösteln – stockdichter Nebel – so dass ich sofort das Rind aus dem Permafrost befreite, mir ein Badewasser in die Wanne liess und mich darin versenkte. Eigentlich wollte ich erst wieder auftauchen, wenn Hochsommer ist! Ich habe es mir aber dann anders überlegt und nachdem das Rind aufgetaut war, durfte es auch baden – nämlich 24 Stunden in Rotwein.

Rezept (für 3 Personen)
Daube de boeuf
400 g Ragout vom Bio-Rind, in 3-cm-Würfel geschnitten
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1/2 Zwiebel
1/2 l Rotwein
5 cl Cognac
2 Esslöffel Rotwein-Essig
10 Pfefferkörner
5 Wachholderbeeren
1 Thymianzweig
2 Lorbeerblätter
3 Gewürznelken
2 dl Rinderbrühe
Bratbutter
Salz, Pfeffer
wenig Mehl
evtl. Beurre Manié (Butter-Mehl-Gemisch 1:1 verknetet, kühl gestellt)

Glasiertes Gemüse
3 grosse, weisse Spargelstangen
3 Karotten
1 Esslöffel Honig
2 Esslöffel Ahornsirup
Salz, Pfeffer
Butter
5 cl weisser Aceto Balsamico
Schnittlauch
eine Handvoll Datteltomaten

Daube de Boeuf
Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem trockengetupften Fleisch, dem Rotwein, dem Rotwein-Essig, den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und dem Thymianzweig in eine Porzellanschüssel geben. Das Fleisch sollte mit Wein komplett bedeckt sein. Schüssel zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am andern Tag das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Ein Gusseisentopf erhitzen, Bratbutter drin schmelzen und das Fleisch portionenweise anbraten. In einem separaten Topf gleichzeitig die Beize inkl. der darin schwimmenden Gemüse aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Beize durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen.

Das Fleisch mit ganz wenig Mehl bestäuben und dieses Farbe nehmen lassen. Erst den Cognac, dann die Beize zum Fleisch giessen und den Bratensatz lösen. Aufkochen lassen, die Rinderbrühe beifügen, salzen, pfeffern und dann zugedeckt ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es zum Schluss mit einem Löffel geteilt werden kann. Evtl. zum Schluss die Sauce mit Beurre manié abbinden – meine war schon so sämig, dass ich nichts mehr binden musste.

Glasiertes Gemüse
Die Datteltomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bedeckt in einem kleinen Schüsselchen für 15 Minuten bei 220 Grad in den Backofen schieben.

Spargeln und Karotten schälen, diagonal in Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter auslassen, erst die Spargeln, dann nach 3 Minuten die Karotten dazu geben und die Gemüse sautieren. Salzen, leicht pfeffern, den Honig und den Ahornsirup beifügen, leicht einkochen lassen und den Balsamico beifügen. Das Gemüse zugedeckt so garen, dass es noch gut Biss hat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.

Letztens hatte das Küken in einem Laden Fussili Lunghi entdeckt und wollte die unbedingt ausprobieren. Zum Daube de Boeuf waren sie die ideale Begleitung, weil sie schön viel Sauce aufnehmen können. Sehr empfehlenswert.

Wohlfühlessen

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Daube de Boeuf mit glasiertem Gemüse

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Fleisch, Gemüse, Hauptspeisen – Frankreich

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Zutaten

• Daube de boeuf
• 400 g Ragout vom Bio-Rind, in 3-cm-Würfel geschnitten
• 1 Stück Sellerie
• 1 Karotte
• 1/2 Zwiebel
• ½ l Rotwein
• 5 cl Cognac
• 2 Esslöffel Rotwein-Essig
• 10 Pfefferkörner
• 5 Wachholderbeeren
• 1 Thymianzweig
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Gewürznelken
• 2 dl Rinderbrühe
• Bratbutter
• Salz, Pfeffer
• wenig Mehl
• evtl. Beurre Manié (Butter-Mehl-Gemisch 1:1 verknetet, kühl gestellt)
• Glasiertes Gemüse
• 3 grosse, weisse Spargelstangen
• 3 Karotten
• 1 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel Ahornsirup
• Salz, Pfeffer
• Butter
• 5 cl weisser Aceto Balsamico
• Schnittlauch
• eine Handvoll Datteltomaten

So wird's gemacht

1

Daube de Boeuf

2

Sellerie, Karotte und Zwiebel in kleine Stücke schneiden. Zusammen mit dem trockengetupften Fleisch, dem Rotwein, dem Rotwein-Essig, den Pfefferkörnern, Wachholderbeeren, Lorbeer, Nelken und dem Thymianzweig in eine Porzellanschüssel geben. Das Fleisch sollte mit Wein komplett bedeckt sein. Schüssel zudecken und für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

3

Am anderen Tag das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Ein Gusseisentopf erhitzen, Bratbutter drin schmelzen und das Fleisch portionenweise anbraten. In einem separaten Topf gleichzeitig die Beize inkl. der darin schwimmenden Gemüse aufkochen lassen und ca. 15 Minuten köcheln lassen. Anschliessend die Beize durch ein mit einem Mulltuch ausgelegten Sieb giessen.

4

Das Fleisch mit ganz wenig Mehl bestäuben und dieses Farbe nehmen lassen. Erst den Cognac, dann die Beize zum Fleisch giessen und den Bratensatz lösen. Aufkochen lassen, die Rinderbrühe beifügen, salzen, pfeffern und dann zugedeckt ca. 3,5 bis 4 Stunden ganz leise simmern lassen. Das Fleisch sollte so weich sein, dass es zum Schluss mit einem Löffel geteilt werden kann. Evtl. zum Schluss die Sauce mit Beurre manié abbinden - meine war schon so sämig, dass ich nichts mehr binden musste.

5

Glasiertes Gemüse

6

Die Datteltomaten halbieren, salzen, pfeffern und mit Olivenöl bedeckt in einem kleinen Schüsselchen für 15 Minuten bei 220 Grad in den Backofen schieben.

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Spargeln und Karotten schälen, diagonal in Stücke schneiden. In einer Sauteuse die Butter auslassen, erst die Spargeln, dann nach 3 Minuten die Karotten dazu geben und die Gemüse sautieren. Salzen, leicht pfeffern, den Honig und den Ahornsirup beifügen, leicht einkochen lassen und den Balsamico beifügen. Das Gemüse zugedeckt so garen, dass es noch gut Biss hat. Zum Schluss mit Schnittlauch bestreuen.