Ein ordentliches Stück Fleisch: Rindsfilet mit Herbstgemüse und Pommes Allumettes

Rindsfilet mit Herbstgemüse und Pommes Allumettes

Der Hühnerhof zieht derzeit um. Nicht weit, nur ans andere Ende des Quartiers. In ein Haus, das zwar einiges kleiner ist, als das hier, dafür aber einen wesentlich grösseren Garten hat und Himbeersträucher und Trauben am Spalier und so… Und wo ich ein paar Gartenbeete anlegen kann. Den Stachelbeerstrauch habe ich schon ins Beerenbeet gesetzt, den Rhabarberstock, den mir die Nachbarin geschenkt hat, ebenfalls. Kurzum werde ich noch Kräuter von hier in den neuen Garten verpflanzen. Und mit den neuen Nachbarn haben wir bereits einen netten Schwatz über den Zaun geführt… das kommt gut.

Nur hier ist jetzt Chaos. Überall Umzugskartons – mir graut es so ziemlich. Immerhin sind hier die 6 Laufmeter Bücherregal inkl. Inhalt bereits abgebaut, im neuen Haus aufgebaut und die Bücher alphabetisch nach Autoren geordnet wieder einsortiert. Ab einer gewissen Menge Bücher drängt sich die alphabetische Ordnung einfach auf. Für mich ist Ordnung wichtig.

Letztens habe ich auf einem Blog gesehen, dass es Leute gibt, die Bücher nach Farben sortiert im Regal einräumen. Also alle blauen Einbände zusammen, alle roten, alle grünen. Da steht dann im Regal ganz links oben z.B. Hermann Hesses «Demian» als blaues Suhrkamp Taschenbuch neben Bertolt Brechts «Dreigroschenoper», daneben gleich der Krimi «Wer dem Tode geweiht» von Elisabeth George, weil auch dies Buch mit einem blauen Einband. Hesses «Siddharta» in bräunlich kommt dann drei Regalbretter weiter neben den Krimi «Tödliche Therapie» von Sara Paretsky und «Abseitsfalle» von meinem Schweizer Lieblingsautor Walther Kauer (leider verstorben) zu stehen. Total doof, oder?! Bei über tausend Büchern findet man doch so nie wieder ein bestimmtes Buch oder allerhöchstens durch puren Zufall.

Ordnung, ordnen, ordentlich… Ein ordentliches Stück Fleisch musste wieder mal sein. Wobei ordentlich im Zusammenhang mit Fleisch bei mir nie auf die Menge, sondern auf die Qualität bezogen ist. Rindsfilet in Bioqualität musste es sein, nicht viel – aber gut. 400 g Fleisch für 3 Personen – das ist zum geniessen gedacht (wer die Fleischpreise in der Schweiz kennt, kann sich vorstellen, was wir hier für solches Fleisch hinlegen).

Rezept (für 3 Personen)
Herbstgemüse
1 kleiner Butternusskürbis
1 grosse Rande (Rote Bete)
6 grosse Shii Take
Salz, Pfeffer
wenig Kümmel
Olivenöl
fein geschnittene glatte Petersilie

Rindsfilet
400 g Rindsfilet in Bio-Qualität
Bratbutter
1½ dl trockener Weisswein
1 dl Rindsfond (hatte ich in Eiswürfelbeutel tiefgefroren)
50 g kalte Butter
Salz, Pfeffer

Pommes Allumettes
8 grosse Kartoffeln
Frittieröl
feines Meersalz

Die Kartoffeln schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden: entweder von Hand – eine Heidenarbeit – oder auf dem Gemüsehobel. Die Kartoffelstifte auf einem Leinentuch ausbreiten und trockentupfen. Friteuse vorheizen und die Kartoffelstreichhölzer portionenweise kurz vorfrittieren. Auf Haushaltspapier entfetten.

Streichholzdünne Kartoffelstäbchen

Kurz vor dem Servieren werden die Pommes Allumettes portionenweise ein zweites Mal frittiert, bis sie knusprig, aber im Innern doch noch ganz mini-leicht feucht sind. Den richtigen Punkt zu treffen, ist ein bisschen eine Lotterie. Die Pommes Allumettes auf Haushaltspapier entfetten und mit feinem Meersalz bestreuen.

Kürbis und Rote Beete

Für das Herbstgemüse habe ich die Butternuss und die Randen geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Mit Keksausstecher habe ich aus den Gemüsescheiben hübsche Formen ausgestochen, diese mit Olivenöl bepinselt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Gemüse mit Salz bestreuen und die Randen mit wenig Kümmel und schwarzem Pfeffer. Die Gemüse bei rund 180 Grad für 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Gemüse gar, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen.

Die Shii Take-Pilze achteln und beiseite stellen.

Das zimmerwarme Rindsfilet in drei dicke Medaillons schneiden, diese mit einem Küchengarn einmal binden und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig scharf anbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wurde, legen und die ganze Geschichte in den 80 Grad warmen Ofen schieben. In der Fleischpfanne nochmals wenig Bratbutter auslassen, die Shii Take-Pilze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne heben und auch im Ofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, diesen auf einen Viertel reduzieren. Dann den Rindsfond dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen kalten Butter abbinden, bis sie sämig ist und schön glänzt.

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen, die Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Sauce napieren und Gemüse und Pilze um das Fleisch drapieren. Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und die Pommes Alumettes auf einem separaten Teller dazu servieren.

Pommes Allumettes

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Rindsfilet, Herbstgemüse, Pommes Allumettes

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Fleisch, Gemüse, Pilze, Hauptspeisen

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 3

Ein Essen für Gäste.

Zutaten

• Herbstgemüse
• 1 kleiner Butternusskürbis
• 1 grosse Rande (Rote Bete)
• 6 grosse Shii Take
• Salz, Pfeffer, wenig Kümmel
• Olivenöl
• fein geschnittene glatte Petersilie
• Pommes Allumettes
• 8 grosse Kartoffeln
• Fritieröl
• feines Meersalz
• Rindsfilet
• 400 g Rindsfilet in Bio-Qualität
• Bratbutter
• 1,5 dl trockener Weisswein
• 1 dl Rindsfond (hatte ich in Eiswürfelbeutel tiefgefroren)
• 50 g kalte Butter
• Salz, Pfeffer

So wird's gemacht

1

Herbstgemüse

2

Für das Herbstgemüse habe ich die Butternuss und die Randen geschält und in 1 cm dicke Scheiben geschnitten. Mit Keksausstecher habe ich aus den Gemüsescheiben hübsche Formen ausgestochen, diese mit Olivenöl bepinselt und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech gelegt. Die Gemüse mit Salz bestreuen und die Randen mit wenig Kümmel und schwarzem Pfeffer. Die Gemüse bei rund 180 Grad für 25 bis 30 Minuten in den vorgeheizten Backofen schieben. Sind die Gemüse gar, den Ofen auf 80 Grad zurückdrehen.

3

Pommes Allumettes

4

Die Kartoffeln schälen und in streichholzdünne Stifte schneiden: entweder von Hand - eine Heidenarbeit - oder auf dem Gemüsehobel. Die Kartoffelstifte auf einem Leinentuch ausbreiten und trockentupfen. Friteuse vorheizen und die Kartoffelstreichhölzer portionenweise kurz vorfrittieren. Auf Haushaltspapier entfetten.

5

Kurz vor dem Servieren werden die Pommes Allumettes portionenweise ein zweites Mal frittiert, bis sie knusprig, aber im Innern doch noch ganz mini-leicht feucht sind. Den richtigen Punkt zu treffen, ist ein bisschen eine Lotterie. Die Pommes Allumettes auf Haushaltspapier entfetten und mit feinem Salz bestreuen.

6

Rindsfilet

7

Die Shii Take-Pilze achteln und beiseite stellen.

8

Das zimmerwarme Rindsfilet in drei dicke Medaillons schneiden, diese mit einem Küchengarn einmal binden und in einer Bratpfanne in Bratbutter beidseitig scharf anbraten. Die Medaillons salzen und pfeffern, auf ein rundes Kuchengitter, dem ein Teller untergeschoben wurde, legen und die ganze Geschichte in den 80 Grad warmen Ofen schieben. In der Fleischpfanne nochmals wenig Bratbutter auslassen, die Shii Take-Pilze darin rundum anbraten, salzen, pfeffern, aus der Pfanne heben und auch im Ofen warm halten. Den Bratensatz in der Pfanne mit Weisswein ablöschen, diesen auf einen Viertel reduzieren. Dann den Rindsfond dazu geben und auf die Hälfte einreduzieren. Die Sauce mit der in Stücke geschnittenen kalten Butter abbinden, bis sie sämig ist und schön glänzt.

9

Den Bindfaden vom Fleisch entfernen, die Medaillons auf einem Teller anrichten, mit der Sauce napieren und Gemüse und Pilze um das Fleisch drapieren. Das Gemüse mit Petersilie bestreuen und die Pommes Alumettes auf einem separaten Teller dazu servieren.