Zelňačka – von Sauerkrautsuppe und böhmischen Dörfern

Zelňačka – böhmische Sauerkrautsuppe

Im vergangenen Sommer habe ich in Tschechien, genauer in Südböhmen, geurlaubt. Zwei Wochen durchs Land getingelt, mit dem Schlauchbootkanadier die Moldau runtergeschippert, nette Kaffees besucht, «Die Einfälle der heiligen Klara» von Pavel Kohout gelesen, böhmische Dörfer besichtigt und wunderbar gegessen. Am besten geschmeckt haben mir die einfachen Gerichte auf dem Land.

Taubenschlag in einem böhmischen Dorf

So führte uns die Reise eines Tages nach Holašovice. Holašovice ist ein kleines, Dorf, welches im südböhmischen Bauernbarock erbaut ist. Die Häuser und Gehöfte gruppieren sich um einen grossen, rechteckigen Dorfanger, auf welchem sich ein Fischteich, eine Kapelle und der Dorfladen befinden. Holašovice  zählt zum Unesco-Weltkulturerbe.

Bauernbarock in Holašovice

Wir kehrten ein ins Restaurace Špejchar u Vojty und bestellten uns eine Zelňačku, eine böhmische Sauerkrautsuppe, mit Brot. Was uns da aufgetischt wurde, hat unsere Herzen höher schlagen lassen. Das war ungelogen eine der besten Suppen, die ich je gegessen hatte. Und ich wollte unbedingt das Rezept haben. Leider war die Frau, welche die Suppe gekocht hatte, nicht da, und der Kellner konnte mir da nicht weiter helfen.

Zelňačka in Holašovice

Nun denn, wieder zuhause, nahm ich mir vor, mich auf die Suche nach Zelňačka-Rezepten zu machen. Flink gegoogelt und x Rezepte in verschiedenen, deutschen Koch-Communities gefunden. In allen Rezepten kamen geräuchertes Schweinefleisch oder Speck in die Suppe. In der Suppe, die wir in Holašovice hatten, befand sich aber auch ein bisschen Rindfleisch. Also habe ich heute die Suppe nach meinem Bauchgefühl gekocht… und was soll ich sagen, sie schmeckte wunderbar.

Rezept für 4 l Suppe, reicht für ca. 8 Personen

Rindfleischbrühe
500 g Siedfleisch
2 Markknochen
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 Stück Sellerie
2 Karotten
10 Pfefferkörner
3 Gewürznelken
6 Wachholderbeeren
3 Lorbeerblätter
3 l Wasser

Zelňačka
Bratbutter
½ Zwiebel
70 g Speckwürfel
ca. 1,2 bis 1,5 kg Sauerkraut, roh
3 l Rindfleischbrühe
1,5 Teelöffel Kümmel
3 Esslöffel Paprikapulver, edelsüss
5 kleine Kartoffeln, festkochend
das gekochte Siedfleisch aus der Brühe
1 Esslöffel Mehl, angerührt in kaltem Wasser
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Becher saure Sahne
1 Handvoll krause Petersilie, gehackt

Die Rindfleischbrühe habe ich im Dampfkochtopf gekocht. Das Rindfleisch und die Knochen habe ich unter kaltem Wasser abgespült und zusammen mit allen andern Brühe-Zutaten in den Dampfkochtopf gegeben. Deckel drauf und die Suppe 30 Minuten gegart. Dann das Fleisch aus der Suppe fischen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Brühe durch ein Sieb giessen.

In einem grossen Topf nun die feingehackte Zwiebel und die Speckwürfel in der Bratbutter glasig dünsten. In der Zwischenzeit das rohe Sauerkraut mit dem Messer ein bisschen klein schneiden. Sonst hat man beim Essen so lange, herabhängende Krautstreifen auf dem Löffel. Dann das Sauerkraut mit in den Topf geben und gut anbraten. Es darf ruhig Farbe kriegen. Nun das Kraut mit Kümmel und dem Paprika bestreuen und mit 3 Litern Rindfleischbrühe aufgiessen, salzen und ein bisschen pfeffern, Deckel auf den Topf legen und die Suppe ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer leise köcheln lassen.

Damit man in der Zwischenzeit nicht ganz verhungert, kann man sich ja schon mal das Mark aus den zwei Markknochen auf eine Scheibe geröstetes Brot schmieren, mit Fleur de sel und Pfeffer bestreuen und sich dazu ein Gläschen Weisswein genehmigen. 😉

So gestärkt, machen wir uns jetzt an das Finish der Suppe. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca.1,5 x 1,5 cm). Das Rindfleisch ebenfalls klein würfeln (1 x 1 cm). Nun die Kartoffeln und das Fleisch in die Suppe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Jetzt das angerührte Mehl in die Suppe rühren und diese mit einem Becher saurer Sahne verfeinern. Jetzt nicht mehr kochen. 

Die Suppe in Schalen oder Teller anrichten, mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und mit Petersilie bestreuen.

Tischdeko im Restaurace Špejchar u Vojty in Holašovice

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Zelňačka

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Suppe, Fleisch, Hauptspeisen – Tschechien

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 8

Zelňačka, eine Krautsuppe, ist ein Klassiker der böhmischen Küche.

Zutaten

• Rezept für 4 l Suppe
• Rindfleischbrühe
• 500 g Siedfleisch
• 2 Markknochen
• 1 Zwiebel
• 1 Stange Lauch
• 1 Stück Sellerie
• 2 Karotten
• 10 Pfefferkörner
• 3 Gewürznelken
• 6 Wachholderbeeren
• 3 Lorbeerblätter
• 3 l Wasser
• Zelňačka
• Bratbutter
• ½ Zwiebel
• 70 g Speckwürfel
• ca. 1,2 bis 1,5 kg Sauerkraut, roh
• 1½ Teelöffel Kümmel
• 3 Esslöffel Paprikapulver, edelsüss
• 5 kleine Kartoffeln, festkochend
• das gekochte Siedfleisch aus der Brühe
• 1 Esslöffel Mehl, angerührt in kaltem Wasser
• 3 l Rindfleischbrühe
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 Becher saure Sahne
• 1 Handvoll krause Petersilie, gehackt

So wird's gemacht

1

Rindfleischbrühe

2

Die Rindfleischbrühe habe ich im Dampfkochtopf gekocht. Das Rindfleisch und die Knochen habe ich unter kaltem Wasser abgespült und zusammen mit allen andern Brühe-Zutaten in den Dampfkochtopf gegeben. Deckel drauf und die Suppe 30 Minuten gegart. Dann das Fleisch aus der Suppe fischen und zugedeckt zur Seite stellen. Die Brühe durch ein Sieb giessen. Wir brauchen für die Suppe drei Liter.

3

Zelňačka

4

In einem grossen Topf nun die feingehackte Zwiebel und die Speckwürfel in der Bratbutter glasig dünsten. In der Zwischenzeit das rohe Sauerkraut mit dem Messer ein bisschen klein schneiden. Sonst hat man beim Essen so lange, herabhängende Krautstreifen auf dem Löffel. Dann das Sauerkraut mit in den Topf geben und gut anbraten. Es darf ruhig Farbe kriegen. Nun das Kraut mit Kümmel und dem Paprika bestreuen und mit 3 Litern Rindfleischbrühe aufgiessen, salzen und ein bisschen pfeffern, Deckel auf den Topf legen und die Suppe ca. 2 Stunden auf kleinem Feuer leise köcheln lassen.

5

Nun die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden (ca.1,5 x 1,5 cm). Das Rindfleisch ebenfalls klein würfeln (1 x 1 cm). Jetzt die Kartoffeln und das Fleisch in die Suppe geben und ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Das angerührte Mehl in die Suppe rühren und diese mit einem Becher saurer Sahne verfeinern - nicht mehr kochen. 

6

Die Suppe in Schalen oder Teller anrichten, mit einem Klecks Sauerrahm garnieren und mit Petersilie bestreuen.