Mami-Essen: Langsam geschmorter Hochlandrind-Ochsenschwanz mit Polenta

Geschmorter Ochsenschwanz mit Polenta

Anruf letzten Donnerstag, 11 Uhr. Auf dem Display das Küken. Ich krieg einen Schrecken. Das Küken weilt zu dieser Zeit im Skilager im Berner Oberland. Wenn das Kind aus dem Lager anruft, verheisst das nix Gutes.

Ich: «Hier WildeHenne – ist was passiert?»
Küken: «Hast Du Zeit, ich muss Dir was erzählen!»
Ich: «Küken, hast Du Dir was gebrochen?»
Küken: «Nööööö, warum?»
Ich: «Ja, weshalb rufst Du denn an?»
Küken: «Ey, jetzt musst Du mal zuhören. Ey, echt jetzt – ich verhungere hier. Ich hab bestimmt vier Kilo abgenommen. Das Essen ist ja sowas von Scheisse. Echt, ich fass es nicht. Der Typ kann sowas von nicht kochen. Gestern gab es Spaghetti Bolognese und meine Vegi-Freundin hat der einfach nicht berücksichtigt. Für die hat er zu den Spaghetti einen Topf Nutella auf den Tisch gestellt. Mam, ganz ehrlich, ich hätte ihm die Faust in die *ZENSUR* schlagen können. Der hat sie doch nicht alle. Und dann gibt es Salat. Mam, ganz ehrlich, ich dreh durch. Der hat ja soooooooo keine Ahnung. Ey, Kopfsalat mit Radieschen, Gurke und Tomate!!!! Scheisse, wir haben doch Winter und der tischt uns tatsächlich geschmacksloses Sommerzeugs auf. Mam, ich esse hier nix….»
Ich: «Küken, moment… hör mal zu… neee… stopp jetzt… fahr mal ein bisschen runter…»
Küken: «Mam, wenn ich morgen nach Hause komme, kochst Du dann was?»
Ich: «Klar Küken, auf was hast Du denn Lust?»
Küken: «Auf Mami-Essen!»
Ich: «Auf was bitte?» (Zur Info – meine Kinder nennen mich «Mam» nie «Mami»)
Küken: «Auf Mami-Essen! Auf etwas Geschmortes und dazu bitte Polenta oder Risotto oder so. Und einen richtigen Salat ohne Sommerzeugs!»

Gut, dass ich mit meiner Hochlandrinder-Farm am gleichen Tag einen Termin hatte. So holte ich ein gutes Kilo Ochsenschwanz. Ich wollte ja vor zwei Jahren mal eine Ochsenschwanzsuppe kochen, daraus wurde dann leider ein kremierter Hamster. Seither lag das Projekt Ochsenschwanz auf Eis. Aber jetzt sollte es reaktiviert werden. Ursprünglich wollte ich den Schwanz nach dem Rezept von der Farm kochen. Aber im Endeffekt musste ich das Rezept ein bisschen aufpeppen. So schmorte ich den Schwanz in einer Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (2011) und gab der Sauce zum Schluss Steinpilze bei. Ein Hochgenuss. Das Küken war zwar gar nicht scharf auf Fleisch mit dem Namen «Schwanz», hingegen die Sauce fand sie äusserst delikat.

Mise en place

Rezept (für 4 Personen)

1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind
1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)
2 kleine Karotten
1 Petersilienwurzel
1 kleines Stück Sellerieknolle
1 kleine Stange Lauch
½ Zwiebel mit Schale
1 Esslöffel Tomatenpüree
3 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
3 Nelken
10 schwarze Pfefferkörner
6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter

Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einweichen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.

Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.

Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.

Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.

In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.

Bei uns gab es dazu Polenta und Gemüse. Und während wir assen, rödelte im Keller in der Waschmaschine die Küken-Wäsche. Denn das Küken war grad mal einen Abend und eine Nacht zuhause. Heute früh ist sie bereits wieder los mit dem ganzen Gepäck… mit der Vegi-Freundin ins Wallis in die Skiferien. Ihr erinnert euch an das gebrochene Handgelenk? Drückt mir diesmal die Daumen…

Küken beim Snowboard-Schuhe montieren.

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Geschmorter Ochsenschwanz

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Fleisch, Hauptspeisen – Schweiz

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Ein langsam geschmortes Wintergericht, gut für kalte Tage.

Zutaten

• 1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze
• 1 kg Ochsenschwanz vom Hochlandrind
• 1 Flasche Maison Blanche aus dem Médoc (Famille Bouey, Jhg. 2011)
• 2 kleine Karotten
• 1 Petersilienwurzel
• 1 kleines Stück Sellerieknolle
• 1 kleine Stange Lauch
• ½ Zwiebel mit Schale
• 1 Esslöffel Tomatenpüree
• 3 Zweige Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Nelken
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Bratbutter

So wird's gemacht

1

Steinpilze am Vorabend in warmem Wasser einweichen.

2

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Das Fleisch der Ochsenschwanzstücke auf der Knorpelseite (jedes Stück hat ein Knochen- und ein Knorpelstück) mit einem scharfen Messer rundum vom Knorpel lösen. In einem grossen Bräter die Bratbutter sehr heiss erhitzen. Den Ochsenschwanz darin von allen Seiten richtig scharf anbraten. In der Zwischenzeit sämtliche Gemüse putzen und klein schneiden. Sämtliche Gemüse und die halbierte Zwiebel (Schale dran lassen), das Tomatenpüree sowie sämtliche Kräuter und Gewürze mit in den Schmortopf geben. Alles gut 10 Minuten mitrösten.

3

Jetzt mit einem Schluck Rotwein ablöschen und alles gut umrühren. Den Wein einkochen lasseen, sobald er fast ganz eingekocht ist, wieder ein Schlückchen dazu geben. Nochmals einkochen lassen. Dann soviel Wein dazu giessen, dass noch ca. 1,5 dl in der Flasche übrig bleibt. Wenig Salz und Pfeffer zugeben. Alles einmal gut umrühren, dann den Topf mit dem Deckel verschliessen und den Bräter in den Backofen schieben. Den Schwanz gute 4 Std. bei ca. 150 Grad im Ofen schmoren lassen.

4

Dann den Bräter aus dem Ofen holen. Die Schwanzstücke rausfischen und in eine Schüssel geben, diese mit Alufolie zugedeckt wieder in den Ofen geben. Die Sauce durch ein Sieb giessen.

5

Die Steinpilze abgiessen. Das Einweichwasser auffangen. Das Einweichwasser sowie den restlichen Rotwein zur durchgeseihten Sauce geben und in einer Sauteuse aufkochen lassen. Die Sauce auf ca. die Hälfte einreduzieren lassen.

6

In einer kleinen Bratpfanne ein bisschen Bratbutter auslassen und die abgetropften Steinpilze darin rundum kurz anbraten. Dann die Steinpilze in die Sauce geben und gute 15 Minuten auf kleiner Stufe mitköcheln lassen. Zum Schluss die Ochsenschwanzstücke in die Sauce geben und noch 10 Minuten mitziehen lassen.