Liebeserklärung an die Ziege: Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln

Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln

Mein Grossvater hatte Ziegen. Mehrere. Eine kleine Herde. Ich kannte weder meinen Grossvater – er hatte Jahrgang 1881 und starb ca. 5 Monate nach meiner Geburt – noch seine Ziegen. Meine Mutter, die zweitjüngste Tochter meines Grossvaters, hasste Ziegen. Als Kind musste sie mit ihren Geschwistern die Ziegenherde meines Grossvaters hüten. «Störrische Scheissviecher» nannte meine Mutter in ihren Erzählungen die Ziegen, oder auch «Stinkböcke».

Mein Vater mag Ziegenkäse. Hatte aber allerseltenst welchen gegessen – höchstens im Restaurant zum Dessert – weil meine Mutter fast Brechreiz gekriegt hatte, wenn sie Ziegenkäse nur schon von weitem witterte. Ich hab so von klein auf eingetrichtert gekriegt, dass Ziegen und Ziegenkäse stinken.

Bis ich Mitte meiner zwanziger Jahre angefangen habe, im Restaurant zu kochen. Da hatten wir z.B. Ziegenkäse-Crostini auf der Karte. Irgendwann habe ich mich durchgerungen, die Crostini zu probieren und ab da war es um mich geschehen. Ich war Ziegenkäse-Fan und meiner Mutter ein klitzekleines bisschen böse, dass sie mir Ziegenkäse mit «Stinkbockkäse» vermiest hatte.

Am Wochenende waren wir an der BEA in Bern. Die BEA findet jeweils im Frühjahr statt und ist die Messe für Landwirtschaft, Gewerbe und Industrie. Der Stand des Verbands Bernischer Ziegenzüchter hatte es mir besonders angetan. Denn die boten eine riesige Auswahl an Ziegenkäse an. Da habe ich mich einmal quer durchdegustiert und mich zum Schluss für zwei Käse entschieden. Einmal für ein mildes Ziegenmutschli, zum zweiten – und das ist der Käse, den ich fürs heutige Gericht verwendet habe – für einen mehr als ein Jahr gelagerten Alpkäse vom Spycherberg von Christian Schmied aus Ursellen/Konolfingen.

Und mit diesem Ziegen-Alpkäse habe ich das heutige Rezept kreiert – ungelogen, etwas vom besten, das ich in den letzten Wochen gekocht hatte… sozusagen eine Offenbarung. Der Ziegen-Alpkäse ist bröckelig-hart, fast wie ein Parmigiano und recht intensiv im Ziegengeruch. Aber wenn man ihn in ein Risotto reinreibt, geht diese Strenge, die manchem Ziegenkäse eigen ist, in einen mildwürzigen Geschmack über. Hervorragend. Die Kombination mit den gebratenen Artischocken und Zwiebeln, abgelöscht mit Balsamico und bestreut mit frischem Thymian, war schlicht umwerfend.

Rezept (für 3 Personen)
Risotto
250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
1 kleines Glas trockener Weisswein
ca. 1/2 l Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
1 Stückchen Butter (ca. 15 g)
30 g geriebener Ziegen-Alpkäse

Artischocken-Zwiebel-Topping
10 Mini-Artischocken
1,5 rote Zwiebeln
frischer Thymian
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl
ein Schluck Balsamico
4 bis 5 Zweige frischen Thymian

Zum Anrichten
zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse
ein paar Thymianblüten

Risotto
Die Zwiebel mit einem scharfen Messer schön fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebel unter vielem Rühren glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und solange unter Rühren dünsten, bis der Reis ebenfalls glasig ist.
Jetzt mit einem Glas Weisswein ablöschen, rühren, bis der Wein verdunstet ist. Jetzt jeweils kleine Mengen Brühe dazu, immer schön rühren. Den letzten halben Liter giesse ich dann jeweils im Ganzen dazu. Nun das Lorbeerblatt hinterher schmeissen und die ganze Geschichte auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein gutes Stück frische Butter dazu und eine grosse Handvoll frisch geriebenen Ziegenkäse. Das Reiskorn sollte innen noch leicht Biss haben, das Risotto schön sämig sein.

Artischocken-Zwiebel-Topping
Von den Artischocken den Strunk wegschneiden, die äusseren, harten Blätter entfernen, die Spitze mit einem scharfen Messer kappen und die Artischocken je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben.
Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die gut abgetropften Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.

Anrichten
Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.

Infos bezüglich Ziegen und Ziegenprodukte gibt es beim Bernischen Ziegenzüchterverband: Präsident Daniel Ritter, Breitenwaldstrasse 39, 3414 Oberburg,
Telefon 034 423 50 19; Mail: daniel.ritter-kobelatbluewin.ch

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Risotto mit Ziegenkäse, Artischocken und roten Zwiebeln

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Getreide, Gemüse, Käse, Hauptspeisen – Italien, Mediterran

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 3

Statt Parmesan wird hier ein gut gelagerter Ziegenkäse für das Risotto verwendet.

Zutaten

• Risotto
• 250 g Risottoreis (z.B. Arborio)
• 1 kleines Glas trockener Weisswein
• ca. ½ l Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Stückchen Butter (ca. 15 g)
• 30 g geriebener Ziegen-Alpkäse
• Artischocken-Zwiebel-Topping
• 10 Mini-Artischocken
• 1½ rote Zwiebeln
• frischer Thymian
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Olivenöl
• ein Schluck Balsamico
• 4 bis 5 Zweige frischen Thymian
• Zum Anrichten
• zusätzlich 20 g Ziegen-Alpkäse
• ein paar Thymianblüten

So wird's gemacht

1

Risotto

2

Die Zwiebel mit einem scharfen Messer schön fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebel unter vielem Rühren glasig dünsten. Risottoreis dazugeben und solange unter Rühren dünsten, bis der Reis ebenfalls glasig ist.

3

Jetzt mit einem Glas Weisswein ablöschen, rühren, bis der Wein verdunstet ist. Jetzt jeweils kleine Mengen Brühe dazu, immer schön rühren. Den letzten halben Liter giesse ich dann jeweils im Ganzen dazu. Nun das Lorbeerblatt hinterher schmeissen und die ganze Geschichte auf kleinem Feuer ca. 15 Minuten schmurgeln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ein gutes Stück frische Butter dazu und eine grosse Handvoll frisch geriebenen Ziegenkäse. Das Reiskorn sollte innen noch leicht Biss haben, das Risotto schön sämig sein.

4

Artischocken-Zwiebel-Topping

5

Von den Artischocken den Strunk wegschneiden, die äusseren, harten Blätter entfernen, die Spitze mit einem scharfen Messer kappen und die Artischocken je nach Grösse vierteln oder sechsteln. Sofort in eine Schüssel mit Wasser und dem Saft einer halben Zitrone geben.

6

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. In einer Bratpfanne die gut abgetropften Artischocken in Olivenöl sautieren, dann die Zwiebelspalten dazu geben und ebenfalls sautieren. Salzen, mit grobem Pfeffer würzen und mit Balsamico ablöschen. Den Balsamico auf kleinem Feuer einköcheln lassen. Die Thymianblättchen dazu zupfen.

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Anrichten

8

Risotto in Suppenteller anrichten und mit dem Balsamico-Gemüse toppen. Nochmals ein paar Thymianblättchen frisch darüber zupfen, mit einem Sparschäler den Ziegen-Alpkäse darüber hobeln, eine Runde ganz grob gemahlenen Pfeffer über das Gericht drehen und mit ein paar Thymianblüten garnieren.