Suppenzmittag VI – Consommé mit Sherry und Mark und Siedfleisch mit Gemüse

Consommé mit Sherry und Mark

Die heutige Suppe ist quasi die Krönung der Suppen schlechthin, sozusagen flüssiges Gold. Obwohl Suppe ist hier das falsche Wort und «Suppenzmittag» eigentlich auch. Aber ohne die klare Brühe vornweg, hätte es auch den nachfolgenden, reichhaltigen Teller nicht gegeben: Consommé mit Sherry und Mark gefolgt von Siedfleisch, Senf und Rhabarberchutney mit sieben verschiedenen Gemüsen – wahrlich ein Sonntagsessen.

Wie man Siedfleisch kocht, habe ich hier schon mal ausführlich beschrieben. Meine Brühen muss ich in der Regel nicht klären, ich giesse sie höchstens durch ein mit einem Tuch ausgelegten Sieb. Aber meist ist nicht mal das nötig. Das liegt daran, dass ich Fleisch und Knochen vor dem Kochen gründlich wasche, trockentupfe und dann in siedendes Wasser gebe, einmal aufwallen lasse, das Fleisch raushebe und das Wasser weggiesse. Dann spüle ich den Topf gründlich, koche frisches Wasser auf und gebe das Fleisch und die Gemüse rein und lasse die Geschichte leise simmern, bis das Fleisch gar ist.

Für die Sonntags-Consommé nehme ich pro Person zwei Suppenkellen Brühe, erhitze diese, schmecke mit Salz und Pfeffer ab und gebe einen kräftigen Schuss Sherry rein. Ich löse aus den ausgekühlten Markknochen das Mark raus, verteile dieses in Suppentassen und giesse dann vorsichtig die heisse Brühe über das Mark. Jetzt noch Schnittlauchröllchen in die Suppe und dann servieren. Und weil das ein klassisches Sonntagssüppchen ist, wird dafür das Silberbesteck rausgekramt.

Siedfleisch mit sieben verschiedenen Gemüsen: Petersilienwurzel, Rosenkohl, Lauch, Rahmwirsing, Broccoli, Karotten und Pfälzer Rüebli, Fenchel.

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Consommé mit Sherry und Mark und Siedfleisch mit Gemüse

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Fleisch, Gemüse, Vorspeisen, Suppen, Hauptspeisen – Frankreich, Schweiz

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Ein wahrhaftiges Sonntagsessen!

Zutaten

• 1½ kg Siedfleisch
• Markknochen (ich hatte 6 Stück)
• 1 grosse Zwiebel
• ½ Sellerieknolle
• 2 grosse Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 grosses Lorbeerblatt
• 3 Gewürznelken
• Salz, ein paar Pfefferkörner
• eine Handvoll Petersilienstengel
• Wasser
• Sherry
• Schnittlauchröllchen

So wird's gemacht

1

Consommé

2

Knochen kalt abspülen, Fleisch und Knochen trockentupfen. In einem grossen Topf Wasser aufkochen. Fleisch und Knochen ins kochende Wasser geben. Einmal kurz aufwallen lassen, dann das Fleisch und die Knochen aus dem Wasser heben, Wasser weggiessen. Den Topf spülen und frisches Wasser aufsetzen. Fleisch, Knochen sowie alle Gemüse und Gewürzzutaten beifügen, leicht salzen, Deckel aufsetzen. Wenn die Brühe anfängt zu kochen, Hitze reduzieren, so dass die Brühe nur noch leise simmert. Kochzeit ca. 2½ Std., im Dampfkochtopf ca. 1 Std.

3

Für die Consommé pro Person zwei Suppenkellen von der Rindfleischbrühe mit Salz und Pfeffer abschmecken und einen kräftigen Schuss Sherry dazu giessen. Aus den ausgekühlten Markknochen das Mark raus lösen, dieses in Suppentassen verteilen und vorsichtig die heisse Brühe über das Mark giessen. Mit Schnittlauchröllchen bestreuen.

4

Siedfleisch mit Gemüse und Kartoffeln

5

Das Siedfleisch auskühlen lassen, dann lässt es sich besser schneiden. Das Fleisch dann dann in einem Topf in wenig Rindfleischbrühe vorsichtig erhitzen. Mit Gemüse nach Wahl, Kartoffeln, Senf und/oder Chutney servieren.