Hünkar Beğendi – es gefiel dem Sultan

Hünkar Beğendi

Vor vielen Jahren, ich war so um die 20 rum, sah ich im TV im Rahmen der Reihe «Länder, Menschen, Abenteuer» eine Dokumentation über die Türkei. Ich war so fasziniert, dass ich mir die Woche drauf gleich drei Bücher gekauft habe: «Unbekannter Nachbar Türkei» von Arnold Hottinger (damals Nahostkorrespondent der NZZ und des Schweizer Radios), «Gebrauchsanweisung für die Türkei» von Barbara Yurtdaş und ein kleines, grünes Kochbüchlein. Dieses Kochbüchlein… unscheinbar, kein grosser, schöner Bildband – nein, so ein Büchlein für die Handtasche, mittlerweile ganz zerfleddert, weil oft gebraucht… dieses Büchlein mit dem Titel «Aus türkischen Küchen» von Adil und Roswitha Beytorun liess mich träumen. Träumen von Reisen in die Türkei, von unbekannten Gewürzen, von lauten Märkten, von Essen mit unaussprechlichen Namen…

So viel habe ich aus diesem Kochbüchlein schon gekocht. Aber das Gericht mit dem schönsten Namen hatte ich nie ausprobiert. Der Kochevent «Aus Sultans Küchen», den Ninive derzeit bei Zorra ausrichtet, war nun die beste Gelegenheit, das Rezept «Es gefiel dem Sultan» (Hünkar Beğendi) endlich mal zu kochen.

Rezept für 4 Personen

Lammragout
1 grosse, rote Zwiebel
6 Esslöffel Butter (ich: ca. 15 g)
500 g Lammfleisch (ich: Gigot vom Alpenlamm)
750 g Fleischtomaten (ich: geschälte Tomaten aus der Dose, he ja, es ist noch Winter)
Salz
feingemahlener weisser Pfeffer
Petersilie und Minze

Auberginenpüree
4 Auberginen
4 Esslöffel gesalzene Butter (ich: ca. 20 g Butter und ein bisschen Salz)
100 g Kaşar (ich: Brebiou Tradition – franz. Halbhartkäse aus Schafsmilch)
2,5 dl Sahne
Salz
grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für das Auberginenpüree die Auberginen mit einer Gabel rundum einstechen und im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse) backen, bis sie schrumplig sind und die Haut schwarz. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann die Auberginen halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch rauskratzen und grob hacken. Dieses in einem Topf in der erhitzten Butter kurz anbraten, dann die Sahne dazu rühren und mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Nun etwa eine Viertelstunde köcheln lassen und kurz vor dem Servieren den klein gewürfelten Käse in das Püree rühren.

Das Lammfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden. Die Zwiebel fein reiben (ich habe beschissen und die Zwiebel ganz fein gehackt, beim Reiben musste ich dermassen heulen…). Zwiebel und Fleischwürfel in einem Topf in der heissen Butter kurz anbraten. Die Tomaten habe ich aus der Dose in ein Sieb geschüttet, denn den Saft wollte ich nicht. Die abgetropften Tomaten kleinschneiden (frische Tomaten im Sommer werden gehäutet und entkernt) und zum Fleisch geben, alles ca. 30 bis 40 Minuten simmern lassen.

Auf einen Teller das heisse Auberginenpüree anrichten, in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Tomaten-Fleisch in die Vertiefung geben. Petersilie und Minze hacken und über das Gericht streuen.

Ach ja, ich war übrigens immer noch nicht in der Türkei. Aber eines Tages… da werde ich hinfahren. Ich weiss es.

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Hünkar Beğendi – es gefiel dem Sultan

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Fleisch, Gemüse, Hauptspeise – Türkei

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Ein türkisches Gericht mit Lammfleisch auf Auberginenpüree

Zutaten

• Lammragout
• 1 grosse, rote Zwiebel
• 6 Esslöffel Butter (ich: ca. 15 g)
• 500 g Lammfleisch (ich: Gigot vom Alpenlamm)
• 750 g Fleischtomaten (ich: geschälte Tomaten aus der Dose, he ja, es ist noch Winter)
• Salz
• feingemahlener weisser Pfeffer
• Petersilie und Minze
• Auberginenpüree
• 4 Auberginen
• 4 Esslöffel gesalzene Butter (ich: ca. 20 g Butter und ein bisschen Salz)
• 100 g Kaşar (ich: Brebiou Tradition – franz. Halbhartkäse aus Schafsmilch)
• 2,5 dl Sahne
• Salz
• grob gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

So wird's gemacht

1

Für das Auberginenpüree die Auberginen mit einer Gabel rundum einstechen und im Backofen bei 200 Grad ca. 40 bis 60 Minuten (je nach Grösse) backen, bis sie schrumpelig sind und die Haut schwarz ist.

2

Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen. Dann die Auberginen halbieren und mit einem Löffel das Fruchtfleisch rauskratzen und grob hacken. Dieses in einem Topf in der erhitzten Butter kurz anbraten, dann die Sahne dazu rühren und mit Salz und grobem Pfeffer würzen. Nun etwa eine Viertelstunde köcheln lassen und kurz vor dem Servieren den klein gewürfelten Käse in das Püree rühren.

3

Das Lammfleisch in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.

4

Die Zwiebel fein reiben (ich habe beschissen und die Zwiebel ganz fein gehackt, beim Reiben musste ich dermassen heulen…). Zwiebel und Fleischwürfel in einem Topf in der heissen Butter kurz anbraten.

5

Die Tomaten habe ich aus der Dose in ein Sieb geschüttet, denn den Saft wollte ich nicht. Die abgetropften Tomaten kleinschneiden (frische Tomaten im Sommer werden gehäutet und entkernt) und zum Fleisch geben, alles ca. 30 bis 40 Minuten simmern lassen.

6

Auf einen Teller das heisse Auberginenpüree anrichten, in die Mitte eine Vertiefung drücken und das Tomaten-Fleisch in die Vertiefung geben. Petersilie und Minze hacken und über das Gericht streuen.