Treberwurst mit Papet vaudois

Vor rund 35 Jahren, als ich noch ein kleines Huhn war, so 10 oder 11 Jahre alt, musste ich in der Schule Französisch lernen. Das passte mir grad gar nicht, ich baute lieber mit meinem Cousin im Wald Hütten und führte mit ihm zusammen «Krieg» gegen unsere kleinen Geschwister. Es kam, wie es kommen musste, mein Französisch war grottenschlecht, also sprachen meine Eltern ein Machtwort und schickten mich zu meiner Tante nach Lausanne – und zwar für die gesamten Herbstferien, sprich drei Wochen. Mein Onkel, ein schräger Kauz, sprach kein Wort Deutsch, meine beiden Cousins konnten – einer ein Jahr älter als ich, der andere ein Jahr jünger als ich – etwa soviel Deutsch wie ich Französisch. Die einzige, die Deutsch sprach, war meine Tante, und die hatte von meinen Eltern die Order, sich mit mir nur in Französisch zu unterhalten. Ich tobte innerlich! Aber es nützte alles nichts, ich wurde nach Lausanne gebracht und da sass ich nun, total gefrustet und genervt. Aber im Laufe der Zeit (innerhalb von zwei Tagen) gewöhnte ich mich an die Situation und versuchte mich mit meinen Cousins und deren Freunden zu unterhalten – mit Händen und Füssen sowie auf deutsch und französisch. Wir spielten im Hof Murmeln, ich war so saugut, dass ich den ganzen Jungs die schönsten Murmeln abgeknöpft habe. Aber ich habe ihnen die alle wieder zurück gegeben, weil ich ja wollte, dass sie mich auch künftig mitspielen liessen.

Meine Tante war Schneiderin. Von früh bis spät nähte sie für die Annabelle (die hatten damals noch eine eigene Modekollektion) und ein paar reiche Privatpersonen. Ich bekam zwei regelmässige Aufgaben für die drei Wochen. Die eine war, mit Puce (=Floh), dem Dackel einer Kundin von meiner Tante, zweimal täglich zur Hundetoilette zu gehen, denn Madame war ständig bei meiner Tante zur Anprobe. Die Puce-Besitzerin liess sich nämlich ihre ganze Garderobe in wahnsinnig schrillen Farben von meiner Tante schneidern. Und zu jeder Robe hatte sie eine farblich passende Brille. Ich war schwer beeindruckt. Puce von mir auch – der hat mich geliebt, soviel Freiheiten, wie der mit mir hatte, bekam er sonst nie. Ich habe den Dackel immer im Park hinter die Sträucher schei… lassen, weil mich das Hundeklo so geekelt hat.

Die zweite Aufgabe war, Mittagessen zu kochen, denn da hatte meine Tante schlicht keine Zeit dafür, weil sie ständig am Nähen war.

Es war Herbst – mein kauziger Onkel brachte aus dem Schrebergarten Lauch mit. Papet vaudois sollte es werden, meine Tante liess mich das Essen kochen, ohne dass sie auch nur einen Blick in die Küche geworfen hätte. Das Fusspedal der Nähmaschine bis zum Anschlag runtergedrückt, die spitze Nase auf dem Stoffstück, rief sie die Kochanleitung halb deutsch, halb französisch durch den Flur in die Küche.

Es klappte. Und zwar so gut, dass mein älterer Cousin meinte: «Kannst Du nicht hierbleiben und immer für uns kochen?» Wurst gab es auch dazu, aber an die kann ich mich irgendwie nur noch schwach erinnern.

Robert kredenzte letzte Woche auch Papet vaudois. Das Lauchgrün separat zu kochen, das habe ich bei ihm abgeschaut – wegen der Farbe. Den Rest habe ich aber so gemacht, wie meine Tante mich über den Flur angewiesen hatte.

Saucisson vaudois (links) und Treberwurst

Aber erst muss die Wurst in den Topf, denn die soll ca. 40 bis 50 Minuten ziehen. Ich hatte eine Saucisson vaudois und eine Treberwurst gekauft. Die Treberwurst ist eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch. Die Winzer der Bielerseeregion lassen die Treberwurst während der Marc-Destillation im Brennhafen über dem Treber (Treber/Trester = vergorene Trauben) ziehen. Meine Wurst habe ich im hiesigen Bioladen gekauft (Bioladen Integral, Poststrasse 8, Burgdorf – leider ohne Webseite), hergestellt hat die Wurst die Metzgerei Stettler in Langenthal. Den Treber (getrocknet) gab es gleich mit der Wurst dazu.

getrockneter Treber

Rezept für 3 Personen

Treberwurst
Treber
3 dl Rotwein
3 dl Wasser
1 Treberwurst
1 Saucisson vaudois

Papet vaudois
2 grosse Stangen Lauch
3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt
1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt
2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)
1 bis 2 dl Gemüsebrühe
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
Salz und Pfeffer
Bratbutter

Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.

Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.

Achja, das mit dem Französisch wollte damals in diesen Herbstferien nicht so richtig klappen, aber kochen konnte ich hinterher so einiges, was ich vorher nicht konnte/kannte.

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Treberwurst mit Papet vaudois

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Fleisch, Gemüse, Hauptspeisen – Schweiz

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 3

Papet vaudois, das Waadtländer Nationalgericht, hier mit Treberwurst.

Zutaten

• Treberwurst
• Treber
• 3 dl Rotwein
• 3 dl Wasser
• 1 Treberwurst
• 1 Saucisson vaudois
• Papet vaudois
• 2 grosse Stangen Lauch
• 3 mittelgrosse festkochende Kartoffeln, gewürfelt
• 1 grosse mehligkochende Kartoffel, klein gewürfelt
• 2 dl trockener Weisswein (Robert nimmt Chablis, ich das, was grad offen ist)
• 1 bis 2 dl Gemüsebrühe
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Gewürznelken
• Salz und Pfeffer
• Bratbutter

So wird's gemacht

1

Treber in einen Topf geben, Rotwein und Wasser dazu giessen, die Würste in den Sud legen, erhitzen auf nicht mehr als 80 Grad. Würste 40 bis 50 Minuten halb zugedeckt ziehen lassen.

2

Lauch putzen, grüner und weisser Teil separat kleinschneiden. In einem grossen Topf die Bratbutter auslassen, den weissen Teil des Lauches dazu geben und dünsten, wenig salzen und pfeffern. Mit dem Weisswein ablöschen, den Wein einreduzieren lassen und mit der Gemüsebrühe aufgiessen, Lorbeer und Nelken dazu. Bei halb geschlossenem Deckel ca. 25 Minuten dünsten lassen. Jetzt die Kartoffelwürfel dazu geben und ca. 10 Minuten im Lauchgemüse garen. Evtl. noch ein bisschen Gemüsebrühe dazu giessen.

3

Den grünen Teil des Lauches in kochendem Salzwasser blanchieren, abgiessen und mit kaltem Wasser abschrecken. Wenn die Kartoffeln im Lauchgemüse gar sind, den grünen Lauch dazu geben und kurz erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den aufgeschnittenen Würsten servieren.