Grammelknödel mit Blutorangen-Sauerkraut und Kotelettbraten

Grammelknödel mit Kotelettbraten und Blutorangen-Sauerkraut

Grammelknödel hatte unlängst die Küchenschabe verbloggt. In der Schweiz kennt man Knödel nicht. Gar nicht, gibt es nicht. Nie. Ich kenn Seidenklösse aus Franken. Ein einziges Mal hatte ich vor Jahren versucht, Klösse zu machen, das war ein Desaster. Hätte ich Schweine gehabt, hätte ich damals den ganzen Topfinhalt den Tieren in den Trog gekippt. Aber die Grammelknödel von der Küchenschabe lasen sich bezüglich Herstellung so, als ob auch ich das hinkriegen würde. Und da derzeit der Hühnerkindervater aus Deutschland bei uns weilt, und weil ich im Gefrierschrank ein Schweinskotelett hatte, also nicht nur eins, sondern gleich fünf – aber am Stück und auch noch Sauerkraut im Kühlschrank war und überhaupt… ich hatte einfach Lust auf deftiges Essen mit Knödel und dazu ein grosses Bier.

Rezept für 9 bis 10 Knödel

GrammelSpeckknödel
500 g mehligkochende Kartoffeln
200 g Weizenmehl
50 g Weizengriess
2 Eier
Salz

150 g grüne (ungeräucherte) Speckwürfel (ich hatte nur geräucherte)
1 Zwiebel fein gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Majoran (ich musste getrockneten nehmen, frischer wäre besser)
Salz

Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und durch das Passevite drehen (flotte Lotte). Mehl, Griess, Eier und Salz zufügen und alles zu einem Teig verkneten.

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Speckwürfel in einer Bratpfanne braten, Zwiebel und Knoblauch zufügen, mitbraten, evtl. salzen und den gehackten Majoran zufügen. Die Füllung auskühlen lassen.

Aus dem Kartoffelteig eine Rolle formen, in 10 gleich grosse Stücke schneiden, die Stücke in der Hand ein bisschen flachdrücken und auf jedes Teigstück ein Esslöffel Füllung geben. Aus den Teigstücken Klösse formen und diese in knapp siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

Sauerkraut

Caramelisiertes Blutorangen-Sauerkaut
1 kg Sauerkraut
1 Zwiebel gehackt
8 Wachholderbeeren
1 Teelöffel Kümmel
1 Teelöffel Senfsamen
2 Esslöffel Puderzucker
1 Chilischote, getrocknet
Bratbutter
Saft von zwei Blutorangen
Weisswein
Salz

Sauerkraut in einem Sieb kurz waschen. Zwiebel fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Wachholderbeeren leicht anquetschen, die Beeren, den Kümmel und die Senfsamen zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und den Zucker caramelisieren lassen. Jetzt das Sauerkraut beifügen und gut mit den Gewürzen vermischen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Chilischote beifügen, bisschen salzen und das Kraut ca. 1,5 Std. auf kleinem Feuer schmoren lassen. Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, ab und an ein Schluck Weisswein zufügen.

Kotelettbraten

Kotelettbraten vom Schwein mit Orangensauce
1 Kotelettbraten vom Schwein (5 Koteletts am Stück)
Salz, Pfeffer
Bratbutter
ca. ½ l frisch gepresster Orangensaft
ca. ½ l Rotwein
ca. 60 g kalte Butter

Kotelettbraten rundum gut mit Salz einreiben, dann pfeffern. In einer Bratpfanne das Fleischstück in der heissen Bratbutter allseitig anbraten (insgesamt ca. 15 Minuten). In eine grosse, flache Schale ca. die Hälfte des Rotweins giessen, ein rundes Kuchengitter auf die Schale legen, Braten auf das Gitter setzen und mitsamt der Schale in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 15 Minuten Hitze auf 150 Grad reduzieren. Jetzt den Braten mit dem Orangensaft übergiessen und gute 2 Stunden im Ofen braten. Ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit in der Schale übergiessen, resp. im Laufe der Bratzeit den restlichen Rotwein und evtl. noch ein bisschen zusätzlichen Orangensaft dazu geben.

Wenn der Braten gar ist (Kerntemperatur bei knapp 80 Grad), die Bratenflüssigkeit in eine kleine Kasserole geben und aufkochen. Etwas einreduzieren lassen und dann soviel kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen in die Sauce rühren, bis die Sauce einen schönen Glanz erhält.
Das Fleisch aufschneiden und mit dem Blutorangen-Sauerkraut und den Knödeln anrichten. Und dann ein grosses Bier dazu… das nenne ich einen gelungenen Jahresanfang!

Die Kombination hat uns überzeugt. Einzig an den Knödeln muss ich noch ein bisschen rumfeilen. Ich habe den Teig ein bisschen zu trocken gemacht, aus Angst, dass die Knödel sonst auseinanderfallen und dann im Kochwasser schwimmen. Und ein bisschen mehr Füllung mach ich nächstes Mal rein.

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Grammelknödel mit Kotelettbraten und Blutorangen-Sauerkraut

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Fleisch, Hauptspeisen – Österreich

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4 bis 5

Knödel mit einer deftigen Füllung, dazu ein raffiniertes Sauerkraut und ein Schweinskotelettebraten

Zutaten

• Knödel
• 500 g mehligkochende Kartoffeln
• 200 g Weizenmehl
• 50 g Weizengriess
• 2 Eier
• Salz
• Knödelfüllung
• 150 g grüne (ungeräucherte) Speckwürfel (ich hatte nur geräucherte)
• 1 Zwiebel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe fein gehackt
• Majoran (ich musste getrockneten nehmen, frischer wäre besser)
• Salz
• Caramelisiertes Blutorangen-Sauerkaut
• 1 kg Sauerkraut
• 1 Zwiebel gehackt
• 8 Wachholderbeeren
• 1 Teelöffel Kümmel
• 1 Teelöffel Senfsamen
• 2 Esslöffel Puderzucker
• 1 Chilischote, getrocknet
• Bratbutter
• Saft von zwei Blutorangen
• Weisswein
• Salz
• Kotelettbraten vom Schwein mit Orangensauce
• 1 Kotelettbraten vom Schwein (5 Koteletts am Stück)
• Salz, Pfeffer
• Bratbutter
• ca. ½ l frisch gepresster Orangensaft
• ca. ½ l Rotwein
• ca. 60 g kalte Butter

So wird's gemacht

1

Knödel

2

Kartoffeln in der Schale gar kochen, pellen und durch das Passevite drehen (flotte Lotte). Mehl, Griess, Eier und Salz zufügen und alles zu einem Teig verkneten.

3

Für die Füllung die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken. Speckwürfel in einer Bratpfanne braten, Zwiebel und Knoblauch zufügen, mitbraten, evtl. salzen und den gehackten Majoran zufügen. Die Füllung auskühlen lassen.

4

Aus dem Kartoffelteig eine Rolle formen, in 10 gleich grosse Stücke schneiden, die Stücke in der Hand ein bisschen flachdrücken und auf jedes Teigstück ein Esslöffel Füllung geben. Aus den Teigstücken Klösse formen und diese in knapp siedendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Wenn sie an die Oberfläche steigen, sind sie gar.

5

Sauerkraut

6

Sauerkraut in einem Sieb kurz waschen.

7

Zwiebel fein hacken. In einem Topf mit grosser Bodenfläche die Zwiebel in Bratbutter glasig dünsten. Wachholderbeeren leicht anquetschen, die Beeren, den Kümmel und die Senfsamen zu den Zwiebeln geben und kurz mitbraten.

8

Mit Puderzucker bestäuben und den Zucker caramelisieren lassen.

9

Jetzt das Sauerkraut beifügen und gut mit den Gewürzen vermischen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Chilischote beifügen, bisschen salzen und das Kraut ca. 1,5 Std. auf kleinem Feuer schmoren lassen.

10

Falls zu wenig Flüssigkeit vorhanden ist, ab und an ein Schluck Weisswein zufügen.

11

Kotelettbraten

12

Kotelettbraten rundum gut mit Salz einreiben, dann pfeffern. In einer Bratpfanne das Fleischstück in der heissen Bratbutter allseitig anbraten (insgesamt ca. 15 Minuten). In eine grosse, flache Schale ca. die Hälfte des Rotweins giessen, ein rundes Kuchengitter auf die Schale legen, Braten auf das Gitter setzen und mitsamt der Schale in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen schieben.

13

Nach ca. 15 Minuten Hitze auf 150 Grad reduzieren. Jetzt den Braten mit dem Orangensaft übergiessen und gute 2 Stunden im Ofen braten. Ab und an das Fleisch mit der Flüssigkeit in der Schale übergiessen, resp. im Laufe der Bratzeit den restlichen Rotwein und evtl. noch ein bisschen zusätzlichen Orangensaft dazu geben.

14

Wenn der Braten gar ist (Kerntemperatur bei knapp 80 Grad), die Bratenflüssigkeit in eine kleine Kasserole geben und aufkochen. Etwas einreduzieren lassen und dann soviel kalte Butter in kleinen Stückchen mit dem Schneebesen in die Sauce rühren, bis die Sauce einen schönen Glanz erhält.

15

Das Fleisch aufschneiden und mit dem Blutorangen-Sauerkraut und den Knödeln anrichten.